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PÂTE MÈRE: FARINE + EAU.Selon l’ancienne tradition, on la produit avec de la pâte acide, une très lente élaboration et... rien d’autre!
PÂTE MÈRE: FARINE + EAU.Selon l’ancienne tradition, on la produit avec de la pâte acide, une très lente élaboration et... rien d’autre!
2UNE REPRISE TOUTES LES 6 À 12 HEURES.
UNE REPRISE TOUTES LES 6 À 12 HEURES.
3LE PROCÉDÉ DE PRODUCTION DE LA PÂTE ACIDE.Des sessions alternées de pétrissage et levage à partir d’une portion de la soi-disant «pate mère» à laquelle on rajoute seulement de l’eau et de la farine, le secret étant l’habilité du maître artisan.
LE PROCÉDÉ DE PRODUCTION DE LA PÂTE ACIDE.Des sessions alternées de pétrissage et levage à partir d’une portion de la soi-disant «pate mère» à laquelle on rajoute seulement de l’eau et de la farine, le secret étant l’habilité du maître artisan.
41er PÉTRISSAGE, REPOS / LEVAGE.On rajoute de manière lente et progressive les ingrédients base: farine, eau, œufs, sucre et beurre.
1er PÉTRISSAGE, REPOS / LEVAGE.On rajoute de manière lente et progressive les ingrédients base: farine, eau, œufs, sucre et beurre.
52e et 3e PÉTRISSAGE - REPOS / LEVAGE.
2e et 3e PÉTRISSAGE - REPOS / LEVAGE.6DÉCOUPE.
DÉCOUPE.
7REPOS / LEVAGE.
REPOS / LEVAGE.8MODELAGE.
MODELAGE.
9DERNIER LEVAGE LENT.Plus de 12 heures pour le dernier levage: un procédé très lent pour des arômes persistants.
DERNIER LEVAGE LENT.Plus de 12 heures pour le dernier levage: un procédé très lent pour des arômes persistants.
10FINITION SURFACE SUPÉRIEURE.D’après notre tradition, gâteau découpé à la main en croix et, éventuellement, recouvert de chocolat ou glaçage d’amandes.
FINITION SURFACE SUPÉRIEURE.D’après notre tradition, gâteau découpé à la main en croix et, éventuellement, recouvert de chocolat ou glaçage d’amandes.
11CUISSON LENTE.En général, environ une heure à 180° - 190° C. Toutefois, le diagramme temps/ température est plus compliqué.
CUISSON LENTE.En général, environ une heure à 180° - 190° C. Toutefois, le diagramme temps/ température est plus compliqué.
12MATURATION LENTE REFROIDISSEMENT NATUREL PENDANT 6 À 8 HEURES.
MATURATION LENTE REFROIDISSEMENT NATUREL PENDANT 6 À 8 HEURES.
13EMBALLAGE MANUEL.Beaucoup de solutions d’emballage sont disponibles et elles sont toutes caractérisées par l’élégance de Sonia Design.
EMBALLAGE MANUEL.Beaucoup de solutions d’emballage sont disponibles et elles sont toutes caractérisées par l’élégance de Sonia Design.