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AUJOURD’HUI COMME AUTREFOIS

Il existe un temps et ce temps nous le dédions à l’attente. Depuis plus de 15 ans, nous insistons sur l’importance de patienter pendant 72 heures, ceci étant le temps d’élaboration nécessaire, une étape fondamentale afin de protéger les saveurs et respecter les qualités organoleptiques des produits levés.

Comment est née Loison panettone Comment est née la colomba de Pâques Loison

ÉLABORATION À LEVAGE
1PÂTE MÈRE: FARINE + EAU.Selon l’ancienne tradition, on la produit avec de la pâte acide, une très lente élaboration et... rien d’autre!
2UNE REPRISE TOUTES LES 6 À 12 HEURES.
3LE PROCÉDÉ DE PRODUCTION DE LA PÂTE ACIDE.Des sessions alternées de pétrissage et levage à partir d’une portion de la soi-disant «pate mère» à laquelle on rajoute seulement de l’eau et de la farine, le secret étant l’habilité du maître artisan.
41er PÉTRISSAGE, REPOS / LEVAGE.On rajoute de manière lente et progressive les ingrédients base: farine, eau, œufs, sucre et beurre.
52e et 3e PÉTRISSAGE - REPOS / LEVAGE.
6DÉCOUPE.
7REPOS / LEVAGE.
8MODELAGE.
9DERNIER LEVAGE LENT.Plus de 12 heures pour le dernier levage: un procédé très lent pour des arômes persistants.
10FINITION SURFACE SUPÉRIEURE.D’après notre tradition, gâteau découpé à la main en croix et, éventuellement, recouvert de chocolat ou glaçage d’amandes.
11CUISSON LENTE.En général, environ une heure à 180° - 190° C. Toutefois, le diagramme temps/ température est plus compliqué.
12MATURATION LENTE REFROIDISSEMENT NATUREL PENDANT 6 À 8 HEURES.
13EMBALLAGE MANUEL.Beaucoup de solutions d’emballage sont disponibles et elles sont toutes caractérisées par l’élégance de Sonia Design.