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Il semble facile de goûter
un panettone…

Déguster un gâteau signifie analyser ses caractéristiques organoleptiques dans une séquence précise, en commençant par une évaluation globale et ensuite individuellement avec les sens : vue, odeur, goût, toucher, en analysant de manière détaillée chaque ingrédient. Enfin, la synthèse émotionnelle de l’expérience.

« L’analyse sensorielle a été définie comme « une méthode scientifique utilisée pour éveiller, mesurer, analyser et interpréter les réponses aux produits résultant de la perception par les cinq sens de la vue, de l’odorat, du tact, du goût et de l’ouïe ».

Stone and Sidel, Sensory evaluation practices, 1993)
(Définition acceptée et adoptée par American Society for Testing and Materials et Institute of Food Thecnologists).

L’analyse sensorielle, est donc, une discipline scientifique qui permet d’évaluer les caractéristiques d’un produit (quel qu’il soit) à travers les organes sensoriels qui réagissent aux stimuli d’origine chimique-physique, et la réponse aux stimuli sont les sensations que nous percevons.

En ce qui concerne le levain de base, dans ce cas le Panettone, il y a un élément qui dépasse l’analyse sensorielle, mais qui est tout aussi important : La ritualité.
Qui le la considère comme acquise ou qui ne le la considère pas comme importante, mais la coupe du panettone suit un processus bien précis. Tout d’abord, la température du produit ne doit pas être froide, mais à température ambiante ou légèrement tiède parce que la chaleur favorise l’émanation de tous les arômes.
Le papier qui entoure le panettone doit être enlevé avec soin; et celui qui recouvre la base doit être détaché lentement et remis à sa place: de cette façon, une fois coupée, la tranche se détache plus facilement de la base du papier.

Voici des conseils de Loison pour goûter pleinement un Panettone!

Sensations visuelles

La couleur extérieure et la couleur intérieure, l’homogénéité de des alvéoles et la conformité de la forme et de la pâte doivent être examinées; en outre, la richesse de la structure et sa fraîcheur doivent être analysées.

Sensations olfactives

Ce sont les sensations les plus complexes puisqu’il y a beaucoup d’éléments à examiner : la fragrance aromatique et sa multiplicité; l’intensité du beurre, de la levure naturelle, des fruits confits et de la vanille. Tout cela en évaluant sa persistance et sa profondeur.

Sensations gustatives

C’est la partie la plus joyeuse mais la plus difficile, car elle contient d’une part le plaisir et l’émotion du goût, d’autre part le détachement pour une analyse objective. Dans cette phase, la complexité de la structure et de sa douceur doit être analysée; l’intensité et l’agrément de l’arôme du beurre, de la levure naturelle, du cédrat et de l’orange confits, des raisins secs et autres fruits si c’est le cas; la consistance et l’amabilité de la garniture si c’est le cas. Au terme l’évaluation de l’équilibre des goûts

Sensation tactile

Le toucher est un sens qui se perçoit non seulement avec les mains mais aussi dans la bouche. Il faut donc évaluer la résistance pendant la coupe, ainsi que la douceur, la consistance et l’humidité aussi bien avec les doigts et que dans la bouche.

Sensations globales

Et voici une analyse subjective qui est le résultat de l’émotion multisensorielle ressentie lors de la dégustation: d’abord le plaisir, puis le degré de satisfaction, enfin, votre bonté, la tentation d’un autre goût.