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LIEVITO MADRE: FARINA + ACQUA.Come da vecchia tradizione è fatto solamente da pasta acida e una lenta lavorazione.
LIEVITO MADRE: FARINA + ACQUA.Come da vecchia tradizione è fatto solamente da pasta acida e una lenta lavorazione.
2RINFRESCHI OGNI 6 – 12 ORE.
RINFRESCHI OGNI 6 – 12 ORE.
3PROCESSO DELLA PASTA ACIDA. Sessioni alternate di impasto e lievitazione partendo da una porzione del cosiddetto “lievito madre” e aggiungendo solo acqua e farina: il segreto sta nell'esperienza dell'artigiano.
PROCESSO DELLA PASTA ACIDA. Sessioni alternate di impasto e lievitazione partendo da una porzione del cosiddetto “lievito madre” e aggiungendo solo acqua e farina: il segreto sta nell'esperienza dell'artigiano.
41° IMPASTO, RIPOSO / LIEVITAZIONE.Aggiunta progressiva e lenta degli ingredienti di base: farina, acqua, uova, zucchero e burro.
1° IMPASTO, RIPOSO / LIEVITAZIONE.Aggiunta progressiva e lenta degli ingredienti di base: farina, acqua, uova, zucchero e burro.
52° e 3° IMPASTO - RIPOSO / LIEVITAZIONE.
2° e 3° IMPASTO - RIPOSO / LIEVITAZIONE.6PORZIONATURA.
PORZIONATURA.
7RIPOSO / LIEVITAZIONE.
RIPOSO / LIEVITAZIONE.8MODELLAZIONE
MODELLAZIONE
9Lenta lievitazione finale. Più di 12 ore di lievitazione finale: processo lento per un aroma che dura.
Lenta lievitazione finale. Più di 12 ore di lievitazione finale: processo lento per un aroma che dura.
10FINITURA SUPERFICIE SUPERIORE. Tradizionale taglio manuale a croce o eventuale copertura di cioccolato, glassa di mandorle.
FINITURA SUPERFICIE SUPERIORE. Tradizionale taglio manuale a croce o eventuale copertura di cioccolato, glassa di mandorle.
11LENTA COTTURA.Un’ora circa a 180°C/190°C, ma il diagramma tempi temperatura è complesso.
LENTA COTTURA.Un’ora circa a 180°C/190°C, ma il diagramma tempi temperatura è complesso.
12LENTA STAGIONATURA RAFFREDDAMENTO NATURALE per 6/8 ore
LENTA STAGIONATURA RAFFREDDAMENTO NATURALE per 6/8 ore
13CONFEZIONAMENTO MANUALE.Molte soluzioni d'incarto, tutte contraddistinte dall'elegante raffinatezza di Sonia Design.
CONFEZIONAMENTO MANUALE.Molte soluzioni d'incarto, tutte contraddistinte dall'elegante raffinatezza di Sonia Design. 