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Sembra facile degustare un Panettone...

Degustare un dolce vuol dire analizzare le sue caratteristiche organolettiche in una precisa sequenza, cominciando da una valutazione complessiva e poi singolarmente con i  sensi: vista, olfatto, gusto, tatto, analizzando al dettaglio ciascun ingrediente. Infine la sintesi emozionale dell'esperienza

L'analisi sensoriale è stata definita come “un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i cinque sensi della vista, dell'olfatto, del tatto, del gusto e dell'udito”.

(Stone and Sidel, Sensory evaluation practices, 1993)

(Definizione accettata e fatta propria da American Society for Testing and Materials e Institute of Food Thecnologists).

 

L'analisi sensoriale, quindi, è una disciplina scientifica che permette di effettuare valutazione delle caratteristiche di un prodotto (di qualsiasi natura esso sia) attraverso gli organi di senso che reagiscono a stimoli di origine chimico‐fisica, e la risposta agli stimoli sono le sensazioni che noi percepiamo.

 

Per quanto riguarda il lievitato da ricorrenza, in questo caso il Panettone, c'è un elemento che esula dall'analisi sensoriale, ma è altrettanto importante: La ritualità. Chi lo dà per scontato o chi non lo dà per importante, ma anche il taglio del panettone segue un iter ben preciso. Anzitutto la temperatura del prodotto non deve essere fredda, ma temperatura ambiente o leggermente tiepida perché il calore favorisce l'emanazione di tutti gli aromi. La carta che avvolge il panettone deve essere tolta con cura; anche quella che ricopre la base va distaccata lentamente per poi rimetterla al suo posto: in questo modo una volta tagliata, la fetta si stacca con più facilità dalla base di carta.

 

Ecco i suggerimenti Loison per degustare appieno un Panettone!

 

  • Sensazioni visive. Vanno esaminati il colore esterno e il colore interno, l'omogeneità  dell'alveolatura e la conformità della forma e dell'impasto; inoltre va analizzata la ricchezza della struttura e la sua freschezza.

 

  • Sensazioni olfattive. Sono le sensazione più complesse poiché molti gli elementi da esaminare: la fragranza aromatica e la sua molteplicità; l'intensità del burro, del lievito naturale, della frutta candita e della vaniglia. Il tutto valutandone la persistenza e profondità.

 

  • Sensazioni gustative. È la parte più gioiosa ma ardua, perché racchiude da un lato il piacere e l'emozione dell'assaggio, dall'altra il distacco per un'analisi oggettiva. In questa fase va analizzata la complessità della struttura e la sua dolcezza; l'intensità e la piacevolezza dell'aroma del burro, del lievito naturale, del cedro e dell'arancia canditi, dell'uvetta e di altra frutta se presente; la consistenza e l'amabilità della farcitura se presente. Al termine la valutazione dell'equilibrio dei gusti, della persistenza e del retrogusto.

 

  • Sensazione tattile. Il tatto è un senso che si percepisce non solo con le mani ma anche in bocca. Quindi va valutata la resistenza durante il taglio, e la sofficità, la consistenza e l'umidità sia con le dita che in bocca.

 

  • Sensazioni complessive. E qui entra in gioco un'analisi soggettiva che è il risultato dell'emozione multisensoriale provata durante la degustazione: dapprima la piacevolezza, poi il grado di soddisfazione, infine, bontà vostra, la tentazione di un altro assaggio.

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